jeudi 15 juillet 2010

Coucous (Marocain)



Il se compose de semoule de blé, de bons légumes et de viande d'agneau. Selon les pays et selon même les différentes régions d'un même pays, il existe des variantes dans la composition de ce plat. En général, on ne sert pas d'entrée avec ce plat, le couscous est un plat complet très sain que l'on retrouve sur toutes les tables nord-africaines, mais pas seulement. Il a un succès tel qu'il est le deuxième plat préféré des français en 2006.

On prépare le couscous pour la plupart des fêtes; mariages, cérémonies religieuses et événements familiaux. Personnellement, je déjeune régulièrement le délicieux "ksouksou" chez ma belle-mère le dimanche. Mais il est vrai également que je n'oublie jamais la saveur du couscous de ma mère, pourtant très différent, et que j'en salive toujours en y pensant.
Je vous poste donc la recette du couscous de ma belle-mère (la version marocaine donc), puis je reviendrai plus tard pour poster la recette du couscous algérien de ma mère.

INGREDIENTS:
  • 1 kg de viande d'agneau (collier, épaule,...) ou poulet (le couscous au poulet est plus rapide à faire), ou au boeuf (la joue de boeuf, même si la cuisson en est longue, est un véritable régal dans le couscous, elle fond littéralement dans la bouche, mmmmmmmmmmmmmhhhhhh!)
  • 2 oignons
  • 4 courgettes (la variété slaoui est ma préférée mais on ne la trouve pas partout)
  • 4 carottes
  • 4 petits navets
  • 1 bol de pois-chiches trempés la veille (astuce: je fais tremper un paquet de pois-chiches toute une nuit, je les égoutte puis je mets tout au congélateur, ensuite je peux décider le jour même de faire un couscous, c'est quand même mieux que d'utiliser des conserves!)
  • Curcuma
  • sel, poivre blanc
  • safran
  • 1 cube de knorr (voir photo)
  • 1 cube de saveur smen ou du smen frais (smen: beurre rance)
  • 1 piment vert clair dit chinois (facultatif)
  • 1/2 verre d'huile d'olive
  • 2 tomates râpées


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  • 500 g de graines de couscous (sur les conseils de ma belle-mère et concernant le calibre de la graine, je mélange du couscous fin et du couscous moyen, c'est vrai que c'est agréable en bouche. Pour le couscous algérien, je n'utilise que le grain moyen)
  • 1/2 verre à thé d'huile ou 25 g de beurre environ
  • 1/2 càc de sel
  • 1/2 c àc de smen


PREPARATION:

Pour la sauce/bouillon (marqa):


Dans le bas d'un couscoussier (ou dans une cocotte minute si vous êtes pressés), verser l'huile les oignons, la viande, les tomates, le sel, poivre et les épices (quand je n'ai pas beaucoup de temps, j'utilise une cocotte-minute et verse à ce stade les pois-chiches mais vous pouvez les faire cuire à part dans une casserole avec 2 louches de sauce)
Laisser bien la viande s'imprégner des épices et dorer sur toutes les faces (sur la photo: du collier d'agneau). Une fois les oignons translucides, je verse environ 1l d'eau, ajoute les cubes knorr et laisse la viande cuire tranquillement. Je lave mes légumes, gratte mes carottes, épluche mes navets et coupe mes courgettes. Lorsque la viande est cuite, je la réserve et je plonge les navets et les carottes dans la sauce. Je ne mets les courgettes qu'après car elles cuisent bien plus vite (si je me rend compte qu'un légume est cuit mais que les autres necessitent encore de la cuisson, je le retire tout simplement de la marqa pour éviter qu'il ne s'effrite).

Et....je prépare la graine (ta'am):


Dans une gasa'a (sorte de grand saladier), je mets ma graine que j'arrose d'un filet d'huile. Je la mélange bien pour qu'elle soit bien impregnée et que les grains ne collent pas entre eux. puis je verse un verre d'eau salé, je laisse aborber 3 mn et enfin je casse les petits blocs pour bien séparer les grains.


Je verse la graine dans le haut d'un couscoussier. Le bas ayant servi à la cuisson de la marqa ou étant pour 1/3 rempli d'eau bouillante. Pour éviter que la vapeur ne s'échappe, on relie le haut au bas du couscoussier à l'aide d'un long ruban imbibé d'une pate de farine à l'eau. Lorsque la vapeur s'échappe par le haut, au dessus de la graine, il faut la retirer et la mettre dans la gasa'a (attention c'est chaud!). On y ajoute un verre d'eau et on mélange bien (on casse les petits blocs).On répète cette opération encore deux fois sauf qu'à la dernière on ne rajoute pas d'eau.


On reconnait une graine qui n'a pas fini sa cuisson à la vapeur lorsqu'elle est un peu dure au centre (harcha). Elle cuite lorsqu'elle est bien souple et fondante à la fois. On lui met alors une noisette de smen ou de beurre pour l'assouplir davantage et la parfumer.


Le couscous est prêt.

Pour le servir, il faut s'assurer que la graine et la marqa sont bien chaudes. On dispose la graine avec en son centre la viande et par dessus encore les légumes et les pois-chiches. On verse une à deux louches de marqa sur la graine et on met à disposition dans un grand bol à part le reste de la marqa car chacun l'aime de différentes façons (plus ou moins "mouillé")



(Photos à suivre)

lundi 5 juillet 2010

Beignets d'aubergines ou aubergines panées

Voici une bonne recette très facile et rapide à faire pour faire manger des légumes aux enfants (et accessoirement aux papas qui sont restés parfois allergiques aux légumes !)

Pour cela, il vous faut...

INGREDIENTS:

  • 2 belles aubergines fermes et bien brillantes
  • 2 oeufs
  • de la farine
  • sel et poivre selon votre goût
  • 1 point de harissa (facultatif)
  • de piment doux et
  • de cumin
  • de l'huile
PREPARATION:

Couper les extrémités des aubergines dans la longueur et les plonger dans l'eau froide (ainsi elles absorbent moins d'huile et ne noircissent pas).
Dans une assiette creuse, mélanger les oeufs, les épices, la harissa, le sel et le poivre.
Egouter les aubergines et les sécher avec du papier absorbant ou une serviette propre. Bien imprégner les tranches d'aubergines des oeufs puis els passer dans la farine. Répéter cette opération jusqu'à ce qu'il n'en reste plus.
Mettre de l'huile à chauffer dans une poêle et faire frire à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soient dorées.
Vous pouvez ensuite les déposer sur du papier absorbant.
Se mange tiède ou même froid.

Bon appétit!

(Photo à suivre)

samedi 3 juillet 2010

Tajine de veau aux olives et citron confit

Voici la recette du Tajine de veau aux olives et citron confit de mon beau-père!! Oui, oui, vous avez bien entendu (lu :)), mon beau-père!! Il n'en fait pas souvent, mais quand il en fait c'est une affaire sérieuse. Tout d'abord, il se lève aux aurores pour commencer son plat, même si ce tajine se dégustera seulement à l'heure du dîner. Il va soigneusement choisir sa viande dans une boucherie bien plus lointaine que celle où il a l'habitude d'aller et il choisit chaque légume qu'il va laver, éplucher, râper avec un air presque religieux. Quand j'en ai l'occasion, je reste en cuisine pour le regarder faire ou lui donner un coup de main. Il est en général assez généreux sur les épices, ceci explique pourquoi son plat a une saveur et un parfum uniques!! La viande fond dans la bouche, le choix du morceau et le temps de cuisson sont donc importants.

Voici donc la recette.

INGREDIENTS:

  • 1,5 kg de jarret de veau coupés en morceaux
  • 1 gros oignon
  • 2 tomates moyennes
  • 2 gousses d'ail
  • 2 petits citrons confits
  • 1 feuille de laurier
  • 1/2 càc de cumin
  • de piment doux
  • de poivre blanc
  • de gingembre
  • de coriandre en poudre
  • de curcuma
  • du safran (ou colorant alimentaire)
  • des olives vertes dénoyautées (certains préfèrent les violettes)
  • du sel
  • 1/2 verre d'huile d'olive
  • 1 petit bol de persil et de coriandre ciselés
PRÉPARATION:

Dans un tajine ou un faitout, mettre l'huile, la viande (que vous aurez rincée rapidement pour enlever les tout petits morceaux d'os nés de la scie électrique du boucher), la tomate râpée, l'ail et l'oignon râpés, le sel et tous les épices. Laisser mijoter à feu moyen en tournant de temps à autre.
Lorsque les oignons sont bien translucides, mettre de l'eau à hauteur, verser le persil et la coriandre ainsi que la feuille de laurier, baisser le feu et laisser la viande cuire. Je ne peux pas vous donner de temps de cuisson sachant que cela dépend de la qualité de la viande mais elle est bien cuite lorsqu'elle se détache facilement.

En attendant mettre les olives et le citron confit dans une casserole pour bouillir pendant environ 15 min. Puis égoutter et réserver.

Lorsque la viande est cuite disposer sur un plat de service: la viande dans un premier temps puis la sauce que vous aurez laissé réduire puis enfin les olives et les citrons confits coupés en quartiers.

Bonne dégustation!

vendredi 4 juin 2010

Tajine de moules


C'est un plat très parfumé, sain et léger que je vous propose aujourd'hui. C'est aussi un plat traditionnel de Casablanca qui est un peu moins connu que les autres mais qui vaut le détour, croyez-moi! Le tajine de moules, puisqu'il faut l'appeler par son nom, capable en une seule bouchée de vous transporter tout droit dans le quartier de Aïn Chok à Casablanca. En une seule bouchée!
On commence donc... à vos casseroles!!!

Les ingrédients:
- 2 tomates
- 1 citron confit
- de la coriandre et du persil ciselé
- 2 gousses d'ail
- 1 litre de moules
- sel, poivre blanc, cumin, gingembre, piment doux

La préparation:

Faire bouillir de l'eau et y plonger les moules soigneusement nettoyées et grattées, de manière à ce qu'elles s'ouvrent; les retirer de leur coquilles et réserver (ou acheter des moules bien charnues décortiquées, c'est plus pratique et plus rapide!)

Découper en tout petits morceaux l'écorce du citron confit et réserver.

Éplucher les tomates, les épépiner, les râper et réserver.

Dans un tajine ou un faitout, verser de l'huile d'olive (l'équivalent de 2 càs) et y faire cuire les gousses d'ail râpées avec les tomates, le persil et la coriandre ciselées, et les épices. Y faire revenir également les citrons confits.

Une fois la sauce bien cuite, y verser les moules. Les laisser bien s'imprégner du parfum de la sauce et laisser mijoter 5 mn encore.

Vous pouvez aussi y mettre des olives préalablement blanchies dans une eau bouillante pendant 10 mn.

A servir bien chaud avec du bon pain et un thé à la menthe! Bien entendu, vous pouvez, si vous le souhaitez, l'accompagner de riz basmati parfumé, c'est un pur délice!

La cuisine Algérienne et Marocaine





La cuisine Marocaine est très riche, raffinée, une des meilleures. La cuisine Algérienne n'est pas aussi répandue, et pourtant je vous assure qu'elle gagne à être connue.
Les Marocains et les Algériens se ressemblent tellement et ce, dans de nombreux domaines: sans parler de leurs dialectes, ils se rejoignent dans la chaleur de leur hospitalité, dans leur générosité - fussent-ils pauvre matériellement, ils restent riches de coeur et de valeurs - dans l'intérêt qu'ils ont de transmettre leur savoir aux générations suivantes, comme si cela était leur devoir, comme s'il s'agissait de donner des armes pour la vie à leur fille et comme s'il s'agissait aussi, tout simplement, de les rendre femme, au sens de mère nourricière, celle qui reprend le flambeau, et qui va nourrir fièrement sa petite tribu (Monsieur y compris).

Je me souviens étant petite que ma mère me demandait de faire le pain: je trouvais cela fatiguant et en conséquence je ne pétrissais jamais assez mon pain et me dépêchais de le rouler dans la semoule pour qu'il ait un plus bel aspect, et que ma mère n'y voit que du feu. Elle finissait par s'en rendre compte à la cuisson et je trouvais toujours ce pain-là devant mon assiette à l'heure du repas!! Je vous assure qu'elle me faisait recommencer le pain jusqu'à ce qu'il soit "comestible" et il est vrai que je ne voulais pas devoir manger de nouveau ce "pain", je m'appliquais alors à la tâche et travaillais la pâte plus longtemps jusqu'à ce que j'en éprouve du plaisir et la fierté, au final, d'avoir fait du bon pain! Heureusement que nos mères, ces gardiennes du savoir, sont patientes :))

Pour en revenir à mon blog, la cuisine Juive, qui a fortement influencé la cuisine marocaine, me tient également à cœur, c'est une cuisine qui a un passé, une histoire, des rites. Je vous posterai surement quelques recettes que vous savourerez comme elles le méritent...

Il y a tant de spécialités, de parfums, de vapeurs dans ma cuisine qui me rendent parfois nostalgique, je ne pouvais pas manquer de partager avec vous cet amour que j'ai pour la cuisine de l'Afrique du Nord.

Je vais donc, grâce à ce blog, partager dans un premier temps les recettes qui m'ont été transmises par ma mère, Oranaise, et ma belle-mère, Casablancaise; les meilleures cuisinières au monde pour moi!
Vous êtes plus que bienvenus pour vos commentaires, variantes ... etc; il est vrai que l'on dit qu'il y a autant de couscous que de familles nord-africaines...